Oder eine Geschichte zur grünen Kuh Mexikos
Die Luft riecht leicht modrig nach dem unerwarteten Regen an einem Ort, an dem es selten regnet. Das vom Himmel fallende Wasser hat die Stromleitung gekapert, kein Strom. Wir sitzen an der Bar fast im Dunkel, jeder vor sich ein Schnapsglas und vier Flaschen Tequila. Der Deckel einer der Flaschen spielt den Lichtspender: die Handy-Taschenlampe darunter und das Licht streut romantisch. Wir fühlen uns wie in einer Untergrundbar in einem Gangsterfilm – der perfekte Ort, um über Unsagbares zu sprechen. Das tun wir auch.
José sitzt uns elegant im blauen Hemd gegenüber hinter der Bar, den Sombrero hat er abgelegt. Er entschuldigt sich für den fehlenden Strom und erzählt uns mit einem Lächeln, das unter dem Schnurrbart hervorschaut, die Geschichte der Tequilería Casa Puntual. Und da wir grosses Interesse zeigen, auch zur Realität Mexikos, v.a. in einer Gemeinde, in der der Bürgermeister im Januar 2026 wegen Korruption festgenommen wurde und eine Woche vor unserem Besuch Autos brannten, aufgrund des Todes des grössten Drogenbosses Mexikos.
Mit seinem mexikanischen Singsang und immer wieder eingestreute englische Wörter – die meisten Touristen können kein Spanisch, er macht die Tour hauptsächlich auf Englisch – hört sich alles weniger dramatisch an, als es in den Medien den Anschein macht. Und in den wenigen Pausen probieren wir uns durch die vier Tequila Flaschen.
Mehr als nur ein Sombrero, das Ende eines Jugendtraumas
Mexiko erstaunt nicht nur durch seine Natur, sondern lässt einem auch gleich alles vergessen, wenn man sich dazu entscheidet, etwas zu tief ins Glas zu schauen. Verantwortlich dafür? Natürlich der Tequila.
Wer hat als Teenager nicht schon ein Shot Tequila zu viel getrunken. Am ehesten von dem Tequila Sierra mit rotem Sombrero; der so schlecht ist, dass man in nur mit viel Salz und Zitrone runter bekommt. In den Läden Mexikos bekommt man den jedoch kaum zu Gesicht.
In Tequila werden wir eines Besseren belehrt: Tequila trinkt man in Zimmertemperatur, pur und genüsslich, ohne Salz oder Limette und schon gar nicht in einem Zug. So verbringen wir den Abend mit José, wir plaudern und probieren, lachen und schenken nach, bis fast Mitternacht. Leicht schwankend fallen wir todmüde ins Bett – oder vielleicht ist es das Auto, das im Wind schwankt?
Um zu verstehen,was wir da eigentlich trinken, hilft ein Blick auf die Zahlen: Jährlich werden 900 Millionen Liter Tequila produziert. Das entspricht etwa 360 gefüllten olympischen Schwimmbecken.
Doch nicht alles ist auch hundertprozentiger Tequila. Echter Tequila stammt aus 120 Kilometern um das Dorf Tequila. Etwa 20 000 Liter werden im Dorf selbst jährlich gebrannt, der Rest stammt alles von ausserhalb, erzählt uns José. Ausserdem darf 100% Tequila auch nur in Tequila selbst in Flaschen abgefüllt werden. Ansonsten springt der Regulierungsrat ein, denn der Name hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung – wie beim Champagner. Tequila ist längst kein blosses Getränk mehr; es ist der Exportschlager der mexikanischen Wirtschaft.
Die Basis für diesen Erfolg ist die Agave, ein pflegeleichtes Spargelgewächs. Doch je nach Bedarf, kann sie zur Geduldsprobe jedes Bauern werden: Sie blüht nur ein einziges Mal in ihrem Leben. Sobald ihr gewaltiger Blütenstamm – bei der Agave americana bis 12 Meter – in den Himmel treibt, ist ihr Ende besiegelt. Kurz darauf stirbt sie. Die wahre Kunst eines Tequila liegt dementsprechend nicht in der Aufzucht der Pflanze, sondern im Brennen des Schnaps.
Eine Frage der Herkunft
Ist es Tequila oder Mezcal? Mezcal ist im Ausland kaum bekannt, doch die Unterscheidung ist klar: Jeder Tequila ist ein Mezcal (Destillat aus der Agavenpflanze), aber nicht jeder Mezcal ist ein Tequila. Während Mezcal aus verschiedenen Agavenarten in den Palenques einen einmaligen Destillationsprozess durchwandert, ist für Tequila ausschliesslich das Herz der Blauen Weber Agave (Agave tequilana) zugelassen und eine zweifache Destillation vorgesehen. Ausser dem weissen Tequila blanco, reifen die anderen Sorten in Eichenfässern bis zu drei Jahre.
Doch der Durst der Welt ist inzwischen so gross, dass der Tequila gerne verwässert wird. Für puren Genuss, muss Tequila 100% de Agave auf der Flasche stehen. Ansonsten trinkt man 51% Agavendestillat gemischt mit anderem, gebrannt z.B. aus billigerem Rohrzucker.
Schon die Azteken wussten die Agave zu schätzen, allerdings kauten sie eher auf den Fasern des Agavenherzens oder nutzten sie zur Herstellung von Stoffen. Erst die Spanier brachten das Wissen um die Destillation mit und begannen, den Spiritus aus dem Herzen der Pflanze zu brennen.
Die Rettung der grünen Kuh
Abseits des Exportschlagers Tequila gibt es jedoch noch eine ältere, fast vergessene Tradition: Pulque. Wenn eine andere Art von Agave, auch bekannt als Maguey in Mexiko, in Blüte steht, schiesst ein süsser Saft durch den Stamm. Die Azteken fermentierten diesen Blütensaft zu einem milchigen, nahrhaften Getränk. Das Problem: Pulque ist extrem leicht verderblich und muss schnell getrunken werden.
Die Maguey-Agaven waren Jahrhundertelang das wichtigste landwirtschaftliche Gut der Region. Die ganze Pflanze wurde benutzt.
- Pulque aus dem Saft
- Baumaterial aus den Blättern
- Feuerholz und Fasern für Stoffe
- Medizin aus Extrakten
- Gartenhaag zwischen Ländereien und zum Schutz vor Erosion
Eine Art aztekische eierlegende Wollmilchsau – oder eben “grüne Kuh”.
Die Arbeit macht, auch heute noch, hauptsächlich der Tlachiquero. Er melkt die Pflanze nach etwa 15 bis 20 Jahren, wobei der Blütenstamm eingeschnitten wird und mit dem Acocote, einem länglichen Werkzeug aus einem getrockneten Kürbis, der Saft eingesogen wird. Die Tradition geht jedoch verloren – oder wird verlernt.
Hier kommt eine moderne Wendung ins Spiel. Schon Charles Darwin war der Meinung, dass man diesen honigsüssen Saft haltbar machen sollte. Heute, viele Jahrzehnte später, hat ein Deutscher namens Gregor diese Idee aufgegriffen. In den wüstenhaften Hochlagen auf 2000 Metern, in der Provinz Hidalgo nordöstlich von Mexiko-Stadt, versucht er die grüne Kuh Mexikos wieder zu beleben.
Nur dank Sonnenenergie destilliert er aus dem fermentierten Saft eine neue Spirituose: den Pulcal. Gregor, der über 30 Jahre schon in Mexiko lebt, geht es dabei um mehr als nur Alkohol. In einer Region, in der die traditionelle Landwirtschaft immer mehr verdrängt wird, gibt seine kleine, nachhaltige Produktion den lokalen Bauern eine neue Perspektive. Die Agave wächst das ganze Jahr über und trotzt der Trockenheit.
Das Urteil
Bleibt nur noch die Frage: Welches der mexikanischen Destillate hat uns am meisten überzeugt? Die Geschmäcker im Auto sind so verschieden wie die Landschaften Mexikos. Während Michi im Pulcal seinen Favoriten gefunden hat, bleibe ich lieber beim Geschenk des Gottes Teocalli: Einem gut gereiften, goldfarbenen Tequila Añejo – genüsslich getrunken.