O una historia acerca de la vaca verde mexicana.
El aire huele a humedad tras la inesperada lluvia en un lugar donde casi nunca llueve. El agua del cielo ha acaparado las líneas eléctricas; no hay luz. Sentados a la barra casi en penumbra, cada uno tiene ante sí una copita y hay cuatro botellas de tequila. La linterna del móvil hace de lámara; colocada bajo el tapón de una de las botellas difunde la luz casi romántica. Nos sentimos como en un bar clandestino de una película policiaca. Estamos en el lugar perfecto para hablar de lo indecible. Y así lo hacemos.
José, vestido elegantemente con una camisa azul, se sienta frente a nosotros tras la barra, ha dejado el sombrero a un lado. Se disculpa por la falta de luz y, con una sonrisa que asoma bajo el bigote, nos cuenta la historia de la Tequilería Casa Puntual. Al ver nuestro gran interés, nos habla también de la realidad de México, especialmente en un municipio donde el alcalde fue detenido por corrupción en enero de 2026 y donde, apenas una semana antes de nuestra visita, se quemaron coches tras la muerte del mayor capo del narcotráfico de México.
Con su cantar mexicano y palabras inglesas intercaladas —la mayoría de los turistas no hablan español y suele hacer el tour principalmente en inglés—, todo suena menos dramático de lo que parece en los medios. Y en las breves pausas, vamos probando las cuatro botellas de tequila.
Más que un sombrero: el fin de un trauma juvenil
México no solo asombra por su naturaleza, sino que también te hace olvidarlo todo si decides adentrarte demasiado en el fondo de la copita. ¿El responsable? El tequila, por supuesto.
¿Quién no se bebió de adolescente algún chupito que otro de más? Seguramente fue uno de aquel Tequila Sierra del sombrerito rojo, tan malo que solo se toma con mucha sal y limón. Éste, sin embargo, en las tiendas de México casi ni asoma.
En el pueblo de Tequila aprendemos a beber como es debido: el tequila se toma a temperatura ambiente, sin mezcla y con calma, sin sal ni lima y, desde luego, nunca de un solo trago. Así pasamos la velada con José, hablando y probando, riendo y llenando un poco más las copitas, hasta casi medianoche. Dando ligeros tumbos caemos rendidos en la cama… ¿o será el coche el que se balancea con el viento?
Para entender qué es lo que estamos bebiendo basta con mirar las cifras: cada año se producen 900 millones de litros de tequila. Eso equivale a unas 360 piscinas olímpicas llenas.
Pero no todo es tequila cien por cien. El auténtico tequila proviene de un radio de 120 kilómetros alrededor del pueblo de Tequila. José nos cuenta que en el pueblo mismo se destilan unos 20 000 litros anuales; el resto proviene de los alrededores. Además, el tequila 100% de agave solo puede embotellarse en el propio Tequila. De lo contrario, interviene el Consejo Regulador, ya que el nombre cuenta con Denominación de Origen Protegida, como el champán. El tequila no es solo una bebida, es el producto estrella de la exportación mexicana.
La base de este éxito es el agave, una planta de la familia de las asparagáceas que requiere pocos cuidados. Pero, según la demanda, puede convertirse en la prueba de paciencia de cualquier agricultor: florece solo una vez en su vida. En cuanto su enorme quiote —que en el Agave americana puede alcanzar los 12 metros— se alza hacia el cielo, su destino queda sellado. Poco después, muere. Por tanto, el verdadero arte del tequila no reside en el cultivo de la planta, sino en la destilación del aguardiente.
Una cuestión de origen
¿Es tequila o es mezcal? El mezcal apenas se conoce en el extranjero, pero la distinción está clara: todo tequila es un mezcal (destilado de la planta del agave), pero no todo mezcal es un tequila. Mientras que el mezcal se elabora a partir de diversas especies de agave en los palenques mediante un proceso de destilación simple, para el tequila solo se usa el corazón del Agave Azul (Agave tequilana) y se requiere una doble destilación. A excepción del tequila blanco, las demás variedades maduran en barricas de roble hasta por tres años.
Sin embargo, la sed del mundo es ya tan grande que el tequila suele adulterarse. Para un disfrute puro, la botella debe decir Tequila 100% de Agave. De lo contrario, se está bebiendo un 51% de destilado de agave mezclado con otros alcoholes, como el de caña, que es más barato.
Ya los aztecas apreciaban el agave, aunque ellos solían masticar las fibras del corazón o fabricaban tejidos. No fue hasta la llegada de los españoles que comenzaron a quemar el corazón de la planta en busca del aguardiente.
Al rescate de la Vaca Verde
Más allá del éxito de exportación del tequila, existe una tradición más antigua y casi olvidada: el pulque. Cuando otro tipo de agave, conocido en México como maguey, está en flor, se forma un jugo dulce en el tronco. Los aztecas fermentaban este aguamiel para crear una bebida lechosa y nutritiva. El problema es que el pulque es extremadamente perecedero y debe beberse rápidamente.
Durante siglos, los magueyes fueron el bien agrícola más importante de la región. Se aprovechaba toda la planta:
- Pulque del aguamiel.
- Material de construcción de las pencas u hojas.
- Leña y fibras para tejidos.
- Medicina de los extractos.
- O como cercas vivas entre terrenos y para evitar la erosión.
Una especie de navaja suiza, o como lo conocen en la región, la vaca verde.
Incluso hoy, el trabajo lo realiza principalmente el tlachiquero. La planta crece durante unos 15 a 20 años, y cuando florece, el tlachiquero la ordeña. Para ello, le hace un corte y succiona el aguamiel con el acocote, una herramienta alargada hecha de un guaje (o calabaza seca). Sin embargo, la tradición se está perdiendo o, peor, se está olvidando.
Aquí es donde viene ese giro moderno. Ya Charles Darwin opinaba que este jugo dulce como la miel debería poder conservarse. Hoy, muchas décadas después, un alemán llamado Gregor ha retomado esta idea. En las zonas áridas a 2000 metros de altura, en el estado de Hidalgo, al noreste de Ciudad de México, intenta revivir la vaca verde mexicana.
Solo usando energía solar, destila el aguamiel para crear un nuevo aguardiente: el Pulcal. Gregor, que vive en México desde hace más de 30 años, busca algo más que solo alcohol. En una región donde la agricultura tradicional está siendo desplazada, su pequeña producción sostenible ofrece una nueva perspectiva a los campesinos locales. El agave crece todo el año y desafía la sequía: un símbolo de resiliencia.
El veredicto
Solo queda una pregunta: ¿cuál de los destilados mexicanos nos convenció más? Los gustos en el coche son tan diversos como los paisajes de México. Mientras que Miguel quedó encantado con el Pulcal, yo prefiero quedarme con lo clásico: un Tequila Añejo bien madurado y de color dorado, bebido con calma.
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