En Tabasco, México, no hay salsa Tabasco. ¿Lo sabías? De hecho, la salsa Tabasco no es originaria del estado mexicano de Tabasco; es un producto estadounidense elaborado con chiles de Tabasco; de ahí su nombre. Nos enteramos de esto cuando pasamos por el Tabasco auténtico en coche.
Como no es nuestra salsa picante favorita, tampoco es que nos decepcionara mucho la info. Es más, no se acerca ni de lejos a ninguna de nuestras favoritas, aunque es la más conocida en todo el mundo. Así que viajamos sin salsa Tabasco en la nevera, pero sí que siempre tenemos algo picante a la mano.
Las mejores salsas que hemos probado siguen siendo las caseras. Normalmente las puedes encontrar en cualquier restaurante de América Latina; solo tienes que pedir salsa picante, chile o ají, dependiendo de dónde estés. Eso sí, el sabor nunca se repite, aunque la salsa se llame igual, pero al menos siempre pica.
A veces, cuando nos gusta mucho, preguntamos en los restaurantes si podemos comprar un poco de su salsa y suelen estar tan orgullosos de que los turistas la quieran comprar que nos la suelen regalar. ¿Nuestra favorita hasta ahora? La salsa de habanero de Miss Liz, de Belice.
Un tour que no lo es
Vimos tantos chiles durante nuestro viaje por América que en algún momento teníamos que visitar una fábrica. En Belice, pasamos por delante de Marie Sharp’s, otra marca muy conocida, así que lo tomamos como una indirecta y nos paramos.
El «tour» en sí no es una visita propiamente dicha a la fábrica; es más bien un vídeo. Bastante decepcionante, pero la segunda parte sí que mereció la pena: ¡una degustación de 32 productos picantes! Algunos más que otros, pero se nos quedó la boca entumecida al final.
Nos hartamos de zumo de naranja y de galletas saladas que acompañaba cada producto picante durante la degustación, y sí, ¡hay que ser un auténtico amante del picante! Al final, la salsa ahumada ganó.
Los chiles son americanos
La planta del chile es originaria de América. Los científicos creen que se extendió desde lo que hoy es Perú y Bolivia, pero que se cultivó por primera vez en México. Se estima que hay entre 3 000 y 4 000 variedades de chile en el mundo.
Además se supone que ya los aztecas utilizaban y cultivaban el chile en el año 7000 a. C. La importancia de los aztecas para los chiles se refleja incluso en su nombre: «chile» tiene origen náhuatl, la lengua hablada por los aztecas.
Sin embargo, el chile no conquistó el resto del mundo hasta que Colón lo descubrió en sus primeros viajes y lo llevó a Europa. Esto explica la segunda parte del nombre: «pimiento». Colón buscaba pimienta, que no encontró; sin embargo, el chile le pareció bastante similar.
Colón tenía grandes planes, pretendía convertirlo en la nueva especia gourmet. Sin embargo, no tuvo mucho éxito en España, ya que resultaba demasiado picante. Así que optaron por variedades más suaves, como los pimientos morrones, que acabaron siendo muy populares en la mayoría de las cocinas europeas. En el occidente suelen ser variedades más suaves y en el oriente un poco más picantes.
Un hecho interesante es que cocinas muy picantes como la tailandesa y la india no utilizaban chiles antes, y sin embargo ahora son una parte esencial. Aunque tenían otras especias picantes, como la pimienta, pero nada que se le pareciera en picante —bueno, quizá el wasabi japonés.
Mil nombres para una misma cosa: salsa de cayena, chile, ají, chipotle…
Una de las primeras salsas picantes producidas comercialmente apareció en Estados Unidos alrededor de 1807 en forma de salsa de cayena embotellada. Desde entonces, su popularidad ha ido creciendo en todo el mundo.
Las salsas picantes tal y como las conocemos hoy en día son, por lo tanto, un producto relativamente nuevo, aunque la tradición se remonta a mucho tiempo atrás. Es increíble pensar que el resto del mundo no conocía este tipo de picante hasta que los españoles llegaron a América.
La salsa picante surgió como un medio para conservar y realzar el sabor. Los aztecas y los mayas también la utilizaban como remedio o para castigar a la gente quemando chiles que dejaba un humo ardiente.
¡Nuestra sesión de degustación en la planta de producción de Belice no fue, desde luego, ningún castigo! Fue increíble poder probar todos los diferentes sabores, y eso que hay muchos más variedades de chiles por descubrir. En Marie Sharp’s trabajan principalmente con chiles habaneros.
En Sudamérica, la salsa de ají es la más común. «Ají» es otro nombre para el chile, y como salsa suele mezclarse con cebolla y algo de tomate; más al sur, también lleva mucho cilantro, pero no necesariamente. Utilizan otros tipos de chile, como el rocoto o el ají.
En Costa Rica, si quieres salsa picante, tienes que pedir chimichurri, que es similar a la salsa de ají del sur, pero no tiene nada que ver con el chimichurri argentino. En Centroamérica, básicamente puedes pedir chile o, más concretamente, «salsa picante». Así te aseguras de que te sirvan la casera.
En México, la mayoría de los platos con chipotle son picantes. Tienen tantas salsas picantes que son bastante precisos a la hora de nombrarlas. Sin embargo, siempre hay una opción picante y otra que no lo es, así que solo tienes que preguntar. No des por sentado que, si la salsa verde no es picante en un sitio, tampoco lo será en el siguiente.
Todavía estamos acabando el gran tarro de salsa de chile habanero que nos regaló Ms. Liz en Belice. Llevamos más de un mes y todavía nos queda un poco; aunque está muy buena, no puedes echarle demasiada a la comida: ¡pica muchísimo!
¿Y luego qué chile tocará? Bueno, ya veremos qué novedades hay para probar en la próxima región.