In Tabasco, Mexiko, gibt es keine Tabasco-Sauce. Wusstest du das? Tatsächlich stammt die Tabasco-Sauce gar nicht aus dem mexikanischen Bundesstaat Tabasco. Es handelt sich um ein US-amerikanisches Produkt, das aus Tabasco-Chilis hergestellt wird – daher kommt auch der Name. Das wissen wir jedoch erst so richtig, seit wir durch das echte Tabasco gefahren sind.
Da es nicht unsere Lieblings-Chilisauce ist, waren wir nicht allzu enttäuscht. Sie reicht bei weitem nicht an unsere Favoriten heran, obwohl sie weltweit die bekannteste ist. Wir haben keine Tabasco-Sauce im Kühlschrank, aber wir haben definitiv immer Chilisauce vorrätig.
Die besten, die wir probiert haben, sind immer noch hausgemacht. Man findet sie normalerweise in jedem Restaurant in Lateinamerika – frag einfach nach salsa picante, chile oder ají, je nachdem, wo du bist. Man findet nie zweimal denselben Geschmack, auch wenn sie gleich heissen, aber zumindest ist sie immer scharf.
Manchmal, wenn sie uns besonders gut schmeckt, fragen wir in den Restaurants, ob wir etwas von ihrer Sauce mitnehmen dürfen. Und meistens sind sie so stolz darauf, dass Touristen ihre scharfe Sauce kaufen, dass sie sie uns schenken. Unsere bisherige Lieblingssauce? Miss Liz’ Habanero-Sauce aus Belize.
Eine Führung, die keine war
Auf unserer Reise durch Amerika haben wir so viele Chilischoten gesehen, dass wir irgendwann einfach eine Fabrik besuchen mussten. In Belize kamen wir an Marie Sharp’s vorbei. Da es sich um eine weitere bekannte Marke handelt, nahmen wir das als Hinweis und machten Halt.
Die «Führung» selbst ist keine richtige Werksbesichtigung, sondern eher ein Video. Das war etwas enttäuschend, obwohl sich der zweite Teil durchaus gelohnt hat: die Verkostung von 32 scharfen Produkten! Einige schärfer als andere, aber am Ende waren unsere Münder taub.
Wir tranken dazu reichlich Orangensaft und assen zu jedem scharfen Produkt während der Verkostung jede Menge Cracker – und ja, man muss scharfes Essen wirklich lieben, um es durchzustehen! Am Ende gewann die geräucherte scharfe Sauce einen Platz in unserem Einkaufskorb.
Chilis sind Amerikaner
Die Chilipflanze stammt ursprünglich aus Amerika. Wissenschaftler gehen davon aus, dass sie sich vom Gebiet des heutigen Peru und Bolivien aus verbreitete, aber erstmals in Mexiko angebaut wurde. Experten schätzen, dass es weltweit zwischen 3 000 und 4 000 Chili-Sorten gibt.
Es wird angenommen, dass die Azteken bereits 7000 v. Chr. Chili verwendeten und anbauten. Die Bedeutung der Azteken für die Chilis spiegelt sich sogar in ihrem Namen wider: Chili stammt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken. Doch erst als Kolumbus sie auf seinen ersten Reisen entdeckte und nach Europa brachte, eroberte die Chili den Rest der Welt. Das erklärt den zweiten Teil des Namens auf Englisch: Pepper. Kolumbus war auf der Suche nach Pfeffer, den er jedoch nicht fand, doch Chili empfand er als ähnlich.
Er hatte grosse Pläne, Chili sollte das neueste Gourmetgewürz werden. In Spanien war es jedoch nicht sehr beliebt, da es für Menschen zu scharf war. Sie bevorzugten mildere Sorten, wie beispielsweise Pepperoni (CH) oder Paprika (DE). Diese fand auch Anklang in den meisten europäischen Küchen, eher mild im Westen und etwas schärfer im Osten Europas.
Auch interessant ist, dass sehr scharfe Küchen wie die thailändische und die indische früher keine Chilis verwendeten, diese heute jedoch ein wesentlicher Bestandteil sind. Sie hatten andere scharfe Gewürze wie Pfeffer, aber nichts, was dem ganz gleichkam – nun ja, vielleicht japanischer Wasabi.
Tausend Namen für eine Sauce: Cayennepfeffer-Sauce, Chili, Ají, Chipotle…
Eine der ersten kommerziell hergestellten scharfen Saucen tauchte um 1807 in den USA in Form einer abgefüllten Cayennepfeffer-Sauce auf. Seitdem hat sie weltweit an Beliebtheit gewonnen.
Scharfe Saucen, wie wir sie heute kennen, sind daher ein relativ neues Produkt, auch wenn die Tradition weit zurückreicht. Es ist erstaunlich, dass der Rest der Welt diese Art von Schärfe erst kannte, als die Spanier in Amerika ankamen.
Scharfe Sauce wurde als Konservierungsmittel und als Geschmackverstärker benutzt. Die Azteken und Mayas nutzten sie auch als Heilmittel oder zur Bestrafung, indem sie Chilis verbrannten, um einen brennenden Rauch zu erzeugen.
Unsere Verkostung am Produktionsstandort in Belize war jedoch definitiv keine Strafe! Es war toll, all die verschiedenen Geschmacksrichtungen zu erleben, und es gibt noch so viele mehr zu entdecken. Bei Marie Sharp’s wird hauptsächlich mit Habanero-Chilis gearbeitet.
In Südamerika ist Aji-Sauce weiter verbreitet. Aji ist ein anderer Name für Chili, und als Sauce wird sie meist mit Zwiebeln und etwas Tomate gemischt; weiter südlich enthält sie zudem viel Koriander. Aber nicht unbedingt. Man verwendet auch andere Chili-Sorten, wie Rocoto oder Aji.
In Costa Rica muss man, wenn man scharfe Sauce möchte, nach Chimichurri fragen, das der Aji-Sauce im Süden ähnelt, aber nichts mit dem argentinischen Chimichurri zu tun hat. In Mittelamerika kann man im Grunde nach Chili fragen, oder genauer gesagt nach Salsa Picante. Dann bekommt man garantiert hausgemachte Sauce.
In Mexiko sind die meisten Gerichte mit Chipotle scharf. Es gibt dort so viele scharfe Saucen, dass man bei der Benennung ziemlich genau sein muss. Es gibt jedoch immer eine scharfe und eine nicht-scharfe Variante, also einfach nachfragen. Bedenke dabei, dass man nicht davon ausgehen kann, dass die Salsa Verde, wenn sie an einem Ort nicht scharf ist, am nächsten Ort genauso ist.
Wir arbeiten uns immer noch durch das grosse Glas Habanero-Chilisauce, das uns Frau Liz in Belize geschenkt hat. Über einen Monat später haben wir immer noch etwas davon übrig. Obwohl sie sehr gut ist, kann man nicht zu viel davon auf das Essen geben – sie ist wirklich scharf!
Was steht als Nächstes auf der Chili-Probier-Liste? Nun, wir werden sehen, was es in der nächsten Region Neues zu probieren gibt.