In Tabasco, Mexiko, gibt es keine Tabasco-Sauce. Wusstest du das? Tatsächlich stammt die Tabasco-Sauce gar nicht aus dem mexikanischen Bundesstaat Tabasco. Es handelt sich um ein US-amerikanisches Produkt, das aus Tabasco-Chilis hergestellt wird – daher kommt auch der Name. Das wissen wir jedoch erst so richtig, seit wir durch das echte Tabasco gefahren sind.

Da es nicht unsere Lieblings-Chilisauce ist, waren wir nicht allzu enttäuscht. Sie reicht bei weitem nicht an unsere Favoriten heran, obwohl sie weltweit die bekannteste ist. Wir haben keine Tabasco-Sauce im Kühlschrank, aber wir haben definitiv immer Chilisauce vorrätig.

Die besten, die wir probiert haben, sind immer noch hausgemacht. Man findet sie normalerweise in jedem Restaurant in Lateinamerika – frag einfach nach salsa picante, chile oder ají, je nachdem, wo du bist. Man findet nie zweimal denselben Geschmack, auch wenn sie gleich heissen, aber zumindest ist sie immer scharf.

Manchmal, wenn sie uns besonders gut schmeckt, fragen wir in den Restaurants, ob wir etwas von ihrer Sauce mitnehmen dürfen. Und meistens sind sie so stolz darauf, dass Touristen ihre scharfe Sauce kaufen, dass sie sie uns schenken. Unsere bisherige Lieblingssauce? Miss Liz’ Habanero-Sauce aus Belize.

Eine Führung, die keine war

Die «Führung» selbst ist keine richtige Werksbesichtigung, sondern eher ein Video. Das war etwas enttäuschend, obwohl sich der zweite Teil durchaus gelohnt hat: die Verkostung von 32 scharfen Produkten! Einige schärfer als andere, aber am Ende waren unsere Münder taub.

Wir tranken dazu reichlich Orangensaft und assen zu jedem scharfen Produkt während der Verkostung jede Menge Cracker – und ja, man muss scharfes Essen wirklich lieben, um es durchzustehen! Am Ende gewann die geräucherte scharfe Sauce einen Platz in unserem Einkaufskorb.

Tausend Namen für eine Sauce: Cayennepfeffer-Sauce, Chili, Ají, Chipotle…

Eine der ersten kommerziell hergestellten scharfen Saucen tauchte um 1807 in den USA in Form einer abgefüllten Cayennepfeffer-Sauce auf. Seitdem hat sie weltweit an Beliebtheit gewonnen.

Scharfe Saucen, wie wir sie heute kennen, sind daher ein relativ neues Produkt, auch wenn die Tradition weit zurückreicht. Es ist erstaunlich, dass der Rest der Welt diese Art von Schärfe erst kannte, als die Spanier in Amerika ankamen.

Scharfe Sauce wurde als Konservierungsmittel und als Geschmackverstärker benutzt. Die Azteken und Mayas nutzten sie auch als Heilmittel oder zur Bestrafung, indem sie Chilis verbrannten, um einen brennenden Rauch zu erzeugen.

Unsere Verkostung am Produktionsstandort in Belize war jedoch definitiv keine Strafe! Es war toll, all die verschiedenen Geschmacksrichtungen zu erleben, und es gibt noch so viele mehr zu entdecken. Bei Marie Sharp’s wird hauptsächlich mit Habanero-Chilis gearbeitet.

In Südamerika ist Aji-Sauce weiter verbreitet. Aji ist ein anderer Name für Chili, und als Sauce wird sie meist mit Zwiebeln und etwas Tomate gemischt; weiter südlich enthält sie zudem viel Koriander. Aber nicht unbedingt. Man verwendet auch andere Chili-Sorten, wie Rocoto oder Aji.

In Costa Rica muss man, wenn man scharfe Sauce möchte, nach Chimichurri fragen, das der Aji-Sauce im Süden ähnelt, aber nichts mit dem argentinischen Chimichurri zu tun hat. In Mittelamerika kann man im Grunde nach Chili fragen, oder genauer gesagt nach Salsa Picante. Dann bekommt man garantiert hausgemachte Sauce.

In Mexiko sind die meisten Gerichte mit Chipotle scharf. Es gibt dort so viele scharfe Saucen, dass man bei der Benennung ziemlich genau sein muss. Es gibt jedoch immer eine scharfe und eine nicht-scharfe Variante, also einfach nachfragen. Bedenke dabei, dass man nicht davon ausgehen kann, dass die Salsa Verde, wenn sie an einem Ort nicht scharf ist, am nächsten Ort genauso ist.

Wir arbeiten uns immer noch durch das grosse Glas Habanero-Chilisauce, das uns Frau Liz in Belize geschenkt hat. Über einen Monat später haben wir immer noch etwas davon übrig. Obwohl sie sehr gut ist, kann man nicht zu viel davon auf das Essen geben – sie ist wirklich scharf!

Was steht als Nächstes auf der Chili-Probier-Liste? Nun, wir werden sehen, was es in der nächsten Region Neues zu probieren gibt.

Bananensorten jenseits der gelben Banane

Wusstest du, dass es weltweit mehr als tausend Bananensorten gibt? In Europa kennen wir meist nur eine: die süsse gelbe Banane – die Kanarische Banane oder auch Cavendish.

Die Banane umrundete die Welt, bevor sie Amerika erreichte. Die Pflanze stammt ursprünglich aus der indomalaiischen Region, von wo aus sie nach Afrika und ins Mittelmeergebiet gelangte und um das Jahr 1516 über die Kanarischen Inseln den Atlantik überquerte. Interessanterweise haben wir uns in Europa für die süsseste und domestizierteste Sorte entschieden, ohne den vielfältigen Formen der Bananenpflanze eine Chance zu geben.

Für jeden Geschmack eine Banane

Auch bei der Zubereitung mangelt es nicht an Vielfalt: reife, gebratene oder gegrillte Bananen, Patacones und Tostones (gebratene Kochbananenscheiben), Bolones (Kugeln aus Kochbananen und Käse), Tortillas de Verde (Tortillas aus Kochbananenmehl), Chifles (Bananenchips), gekochte grüne Bananen und was auch immer einem noch einfällt!

Ich liebe Patacones oder Tostones – in Venezuela sind Patacones Hamburger mit Tostones anstatt Brot und die kolumbianischen Patacones heissen im Nachbarland Tostones. Wieso einfach wenn es auch kompliziert geht. Dagegen begeistern mich gekochte Kochbananen oder Kochbananen in der Suppe, wie ich gestehen muss, nicht: schmeckt sehr fade.

In vielen Ländern werden Dessertbananen, wie die gelben auch genannt werden, kaum ausserhalb von Desserts verwendet. In der Küche dominiert die Kochbanane, noch grün oder schon reif, die so vielseitig eingesetzt wird wie in Europa Kartoffeln.

Neben dem klassischen Gelb gibt es kuriose Sorten wie die rote oder Seidenbanane, die süss schmeckt, Noten von Himbeere hat und einen hohen Gehalt an Beta-Carotin aufweist, das der Schale ihre charakteristische Farbe verleiht. Wir haben sie in Bolivien probiert, und zusammen mit der Orito, ist sie eine meiner Lieblingssorten.

Als Kuriosität gibt es auch die Apfelbanane, deren Geschmack an die grüne Frucht erinnert; die habe ich aber leider noch nicht probiert.

Der Bananenmarkt, ein globaler Gigant

Die Bananen von den Kanarischen Inseln spielen neben denen von den Azoren und den französischen Karibikgebieten eine wichtige Rolle in den europäischen Supermärkten. Die heimische Produktion deckt jedoch nur 11 % der Nachfrage. Der Rest wird aus dem Ausland bezogen, wobei 74 % der Importe aus Lateinamerika stammen, fast 4,3 Millionen Tonnen im Jahr 2021.

Ecuador, Kolumbien und Costa Rica sind die wichtigsten Exporteure nach Europa; eine Tatsache, die während unserer Reise mehr als offensichtlich wurde. Bananenbäume finden wir an jeder Ecke und in jedem Garten, an jedem Haus hängt ein Bund grüner Bananen unter der Veranda, bereit zum Verzehr. Und Millionen von Fruchtfliegen, sobald die eine oder andere Banane zu reif geworden ist.

Der Export konzentriert sich auf noch unreife Dessertbananen und weniger auf Kochbananen. Letztere sind nach wie vor eine Nische in den Küchen der Einwanderer Europas.

Wir sind beeindruckt von der Vielfalt der Bananen und ihrer Verwendung in der Küche. Niemand nimmt mir mehr die Patacones oder gekochte maduros. Ich muss nur noch herausfinden, wo ich die in Europa finde, und vielleicht kann ich eines Tages sogar welche kaufen, die nicht nur gelb sind.

Welche hast du schon probiert?

Litschi (Nephelium lappaceum)

Die Rambutan gehört zur Familie der Litschis. Sie stammt aus Malaysia und hat ein süsses, leicht säuerliches Fruchtfleisch. Die Kerne muss man auspucken, da sie giftig sind.

Sternfrucht (Averrhoa carambola)

Sie ähnelt in ihre Form ähnelt einem Stern und wird oft als Dekoration für Cocktails verwendet. Sie stammt aus Asien, ist inzwischen aber auch im Amazonasgebiet zu finden. Bisher hatten wir kein Glück, denn alle Früchte, die wir gefunden haben, waren sauer. Sogar die Affen lassen sie liegen, weil sie ihnen zu Sauer sind.

Kumquat (Citrus japonica)

Eine Zitrusfrucht aus China, die reich und frisch schmeckt, aber sehr sauer ist, weshalb sie oft zu Chutneys zubereitet wird.

Gewürznelke (Syzygjum aromaticum)

Die Gewürznelke ist eigentlich eine Frucht, die als Gewürz verwendet wird. Sie wird aus den noch nicht geöffneten Blütenknospen gewonnen. Gewürznelken werden vor allem rund um den Indischen Ozean geerntet.

Zitrusfrüchte

Alle Zitrusfrüchte, die wir probiert haben, schmeckten köstlich. Sie sind nicht zu sauer und nicht zu süß. Es sind alles große Früchte, die man pur oder als Saft geniesst. Die Champagnerorange, verdankt ihren Namen dem champagnerfarbenen Fruchtfleisch. Die Siebengeschmacksorange ist eine Veredelung, die den Geschmack von Grapefruit, Mandarine, Zitrone, Limette und Orange in sich vereint. Eigentlich sind es nur fünf Geschmacksrichtungen, wir wissen also nicht genau, woher der Name kommt. Aber es war die perfekte Frucht, um den Geschmack der Noni zu verdrängen.

Arasá (Eugenia stipitata)

Es gibt verschiedene Guavearten. Die Arasá stammt aus dem Amazonas und ist grösser als die normale Guave. Das Fruchtfleisch ähnelt dem der Birne, hat aber harte, essbare Kerne. Der ganze Strauch wird als Heilpflanze verwendet: die Wurzel bei Durchfall und die Blätter als Tee.

Açaí (Euterpe)

Die Acaí-Beere, die sehr beliebt ist in Frühstücksbowls, stammt von zwei verschiedenen Palmenarten. Die Palme wächst in den Überschwemmungsgebieten des Amazonas. Es gibt die Solitärpalme (Euterpe precatoria), die kleine Früchte trägt, und die mehrstämmige Açaí, die Kohlpalme (Euterpe oleracea). Die Früchte werden als Getränk, Süßigkeit oder Glacé verzehrt, aus dem Mesokarp wird auch Palmherz gewonnen.

Copoazú (Theobroma grandiflorum)

Wir alle kennen den Kakao, und Copoazú ist sein Verwandter aus dem östlichen Amazonasgebiet. Im Gegensatz zum Kakao hat er viel mehr weißes Fruchtfleisch und weniger Kerne. Der Geschmack ist leicht säuerlich. Aus dem Fruchtfleisch werden Gelees, Konfitüren und Marmeladen, aus den Samen Hautcremes hergestellt. Aus den Copoazú-Bohnen wird auch Schokolade hergestellt, wobei deren Geschmack uns noch nicht ganz überzeugt.

Achachairú (Garcinia humilis)

Die Frucht wächst im bolivianischen Amazonasgebiet. Sie ist süß und bitter. Verzehrt wird nur das Fruchtfleisch, indem man die Schale aufbricht, das Fruchtfleisch um den Samen herum auslutscht und ausspuckt.

Leider hatte es keine Früchte als wir da waren, genauso wie bei der nächsten Frucht.

Stachelannone (Annona muricata)

Diese Frucht hat viele Namen, unter anderem Guanábana, Corossol oder Sauersack. Sie sieht wie eine riesige Cherimoya mit Stacheln aus und kann bis zu 5 kg schwer werden. Beide Früchte gehören zur selben Familie, haben aber einen unterschiedlichen Geschmack. Die Stachelannone hat einen süß-säuerlichen Geschmack, ähnlich dem der Ananas.

Ambaibo (Cecropia insignis)

Dieser Baum, der auch Guarumo genannt wird, ist für seine Symbiose mit den aztekischen Ameisen bekannt. Die hohlen Stämme des Baumes werden von diesen Ameisen bewohnt, die den Baum schützen. Die Früchte des Ambaibo haben fünf essbare Schoten, sind aber wenig bekannt, wahrscheinlich weil ihr Geschmack nicht überwältigend ist.