Con su color azul zafiro parece la puerta de entrada a un mundo imperturbable y plácido. Un mundo inhabitado por los dioses, quizá tal y como se lo imaginaban los antiguos mayas.

Una parece volar a través de las cavernas, desposeído de la gravedad. A través de un lugar donde cuando los rayos del sol tocan la superficie, el agua se tiñe de azul turquesa y atravesada por la luz de las linternas, en cambio, parece cristalina. El resto reposa en la oscuridad total.

Ni una corriente, un silencio absoluto, solo interrumpido por el silbido mecánico del regulador. Si no fuera por el húmedo frío que se cuela en nuestros trajes de neopreno, ni siquiera se notaría el agua. Y porque a veces, un pececito nos recuerda que estamos sumergidos en su mundo.

El haz de luz de la linterna atraviesa la oscuridad. Las burbujas de aire se adhieren al techo como bolas de Navidad plateadas y reflejan la fría luz artificial. No hay principio ni fin; como si el entorno se reflejara en la superficie de un lago, solo que desde debajo del agua.

¿Qué son los cenotes?

Cuanto más antiguo es el cenote, más probable es que el techo ya se haya derrumbado y se haya formado una entrada de luz. Los cenotes más recientes suelen mantener aún el techo de la cueva. Cenotes hay más que suficientes en Yucatán, se estima que más de 7000. La mayoría de los pozos de agua contienen agua dulce, pero existen cenotes en los que también hay agua salada, aunque nunca se mezclan los dos tipos de agua debido a la diferencia de densidad. El agua dulce se mantiene en la capa superior.

El mundo de los mayas se divide en tres partes: el inframundo, la tierra y el cielo. Todas las cuevas y cavernas se consideran puntos de conexión con el inframundo y, aunque se les conoce como «lugar del miedo», el inframundo es al mismo tiempo una fuente de vida, del origen.

Gracias a las numerosas ofrendas encontradas en los cenotes, los investigadores los consideraron lugares sagrados, y es más, aún hoy se celebran ceremonias, aunque sean poco frecuentes. Sin embargo, aunque los antiguos mayas realizaban sacrificios humanos, Xibalbá no es comparable al infierno cristiano.

No es un infierno, sino un campo de pruebas. Los difuntos atraviesan los nueve niveles en los que se divide Xibalbá hasta que, tras superar las pruebas, las luchas y los sufrimientos impuestos, pueden abandonar el lugar. La vía más directa es a través de la ceiba, ceiba pentandra, un árbol sagrado que conecta Xibalbá con el cielo subiendo por las raíces, el tronco hasta la copa.

En realidad, todos los difuntos deben atravesar el inframundo; solo quedan excentos los sacrificados, los que se autosacrificabana y las mujeres que morían dando a luz. Todos ellos van directamente al cielo.

Pero por muy venerable que sea la historia de los mayas, la realidad actual a orillas del agua de los cenotes suele parecer más profana: es un negocio millonario.

Turistas sagrados

Donde antes los sacerdotes hacían ofrendas para los dioses, hoy uno se tropieza con las tiendas de súvenirs. Los cenotes siguen siendo vitales, pero ya no solo por ser la fuente de agua, sino como atracción turística. Por desgracia, se ha llegado a un punto en el que se cobran precios de entrada exorbitantes y estos no dejan de subir. ¿El argumento de los propietarios? Pues porque los turistas lo pagan, y si no, que vayan a visitar sus cenotes al extranjero. Bueno, es una opción y hay cenotes en el extranjero, pero la mayoría (y los más impresionantes) están en México.

Ya que estamos cerca, decidimos ir a bucear. Hacemos la reserva por Internet ya que la mayoría de las escuelas de buceo ni siquiera tienen una oficina física a la que se puede acudir. Nos decidimos por la oferta más barata: dos inmersiones en el mismo cenote Dos Ojos por 170 US$.

Casi barato en comparación con otras ofertas que vemos; y no mucho menos que en las Galápagos, solo que allí teníamos incluido el paseo en barco y el almuerzo. La relación calidad-precio ya no es ni de lejos razonable en Quintana Roo.

A cambio, podemos pasar la noche gratis en el parque de bomberos y dejar el coche a buen recaudo allí mismo. Sin duda, un gesto que vale mucho.

Cerca de Valladolid hay un lugar recóndito: un camping con un cenote privado regentado por dos alemanes. Ese fue nuestro siguiente destino y no nos decepcionó.

Este cenote es todo lo contrario a Dos Ojos: ni un turista a la vista. Además, han creado un acceso único: se baja por una escalera de caracol, se atraviesa un túnel angosto y se cruza un puente colgante (seguramente sin homologación), así se llega al interior de la tierra.

Ahí abajo está el cenote Xnuuk en medio de una cueva. Solo hay dos pequeños pozos de luz que dejan pasar unos rayos al mediodía cuando el sol está en su punto más alto del año. Por suerte, no dependemos de la luz del día, pues lo han iluminado todo. La luz artificial hace tangible la magnitud de la cueva. Además, dentro siempre hay 28 °C, y como hacía tanto frío fuera, fue como entrar aun spa.

Así nos lo habíamos imaginado: flotar sobre las aguas cristalinas, observando la cueva. En medio de un silencio que lo impregna todo, solo interrumpido por el gotea del agua condensada. Mientras tanto, las raíces de los árboles bajan en busca del elixir de la vida y casi creemos ver cómo un dios maya se asoma del Xibalbá al mundo de los vivos.

En Tabasco, México, no hay salsa Tabasco. ¿Lo sabías? De hecho, la salsa Tabasco no es originaria del estado mexicano de Tabasco; es un producto estadounidense elaborado con chiles de Tabasco; de ahí su nombre. Nos enteramos de esto cuando pasamos por el Tabasco auténtico en coche.

Como no es nuestra salsa picante favorita, tampoco es que nos decepcionara mucho la info. Es más, no se acerca ni de lejos a ninguna de nuestras favoritas, aunque es la más conocida en todo el mundo. Así que viajamos sin salsa Tabasco en la nevera, pero sí que siempre tenemos algo picante a la mano.

Las mejores salsas que hemos probado siguen siendo las caseras. Normalmente las puedes encontrar en cualquier restaurante de América Latina; solo tienes que pedir salsa picante, chile o ají, dependiendo de dónde estés. Eso sí, el sabor nunca se repite, aunque la salsa se llame igual, pero al menos siempre pica.

A veces, cuando nos gusta mucho, preguntamos en los restaurantes si podemos comprar un poco de su salsa y suelen estar tan orgullosos de que los turistas la quieran comprar que nos la suelen regalar. ¿Nuestra favorita hasta ahora? La salsa de habanero de Miss Liz, de Belice.

Un tour que no lo es

El «tour» en sí no es una visita propiamente dicha a la fábrica; es más bien un vídeo. Bastante decepcionante, pero la segunda parte sí que mereció la pena: ¡una degustación de 32 productos picantes! Algunos más que otros, pero se nos quedó la boca entumecida al final.

Nos hartamos de zumo de naranja y de galletas saladas que acompañaba cada producto picante durante la degustación, y sí, ¡hay que ser un auténtico amante del picante! Al final, la salsa ahumada ganó.

Mil nombres para una misma cosa: salsa de cayena, chile, ají, chipotle…

Una de las primeras salsas picantes producidas comercialmente apareció en Estados Unidos alrededor de 1807 en forma de salsa de cayena embotellada. Desde entonces, su popularidad ha ido creciendo en todo el mundo.

Las salsas picantes tal y como las conocemos hoy en día son, por lo tanto, un producto relativamente nuevo, aunque la tradición se remonta a mucho tiempo atrás. Es increíble pensar que el resto del mundo no conocía este tipo de picante hasta que los españoles llegaron a América.

La salsa picante surgió como un medio para conservar y realzar el sabor. Los aztecas y los mayas también la utilizaban como remedio o para castigar a la gente quemando chiles que dejaba un humo ardiente.

¡Nuestra sesión de degustación en la planta de producción de Belice no fue, desde luego, ningún castigo! Fue increíble poder probar todos los diferentes sabores, y eso que hay muchos más variedades de chiles por descubrir. En Marie Sharp’s trabajan principalmente con chiles habaneros.

En Sudamérica, la salsa de ají es la más común. «Ají» es otro nombre para el chile, y como salsa suele mezclarse con cebolla y algo de tomate; más al sur, también lleva mucho cilantro, pero no necesariamente. Utilizan otros tipos de chile, como el rocoto o el ají.

En Costa Rica, si quieres salsa picante, tienes que pedir chimichurri, que es similar a la salsa de ají del sur, pero no tiene nada que ver con el chimichurri argentino. En Centroamérica, básicamente puedes pedir chile o, más concretamente, «salsa picante». Así te aseguras de que te sirvan la casera.

En México, la mayoría de los platos con chipotle son picantes. Tienen tantas salsas picantes que son bastante precisos a la hora de nombrarlas. Sin embargo, siempre hay una opción picante y otra que no lo es, así que solo tienes que preguntar. No des por sentado que, si la salsa verde no es picante en un sitio, tampoco lo será en el siguiente.

Todavía estamos acabando el gran tarro de salsa de chile habanero que nos regaló Ms. Liz en Belice. Llevamos más de un mes y todavía nos queda un poco; aunque está muy buena, no puedes echarle demasiada a la comida: ¡pica muchísimo!

¿Y luego qué chile tocará? Bueno, ya veremos qué novedades hay para probar en la próxima región.